Die Brennkirsche vom oberen Renchtal
Die Renchtäler Brennkirsche wird überwiegend zur Herstellung von Kirschwasser angepflanzt. Diese Sorte ist zwar kleiner, aber viel süßer und aromatischer als die üblichen Tafelkirschen.
Viele Sorten garantieren – wenn sie richtig ausgereift sind – etwa 70-80°Öchsle am Baum. Ein Ausbeutesatz für ca. 100 kg Kirschen ergibt ca. 5 Liter reiner Alkohol. Dies entspricht vpm 7-10 kg Kirschen für einen Liter echtes Renchtäler Kirschwasser mit 41-45 % vol.
Die Kirschbäume von früher waren überwiegend hochstämmig und es gab verschiedenste Sorten z.B. Kohlgruber, Dollenseppler und Andere. Die Kirschen waren nur mit hohen Leitern zu erreichen. Das Leiterstellen, besonders an Steilhängen, wie am Ehrenmättlehof, war schon eine Kunst für sich. Wenn man dann die Leiter bis in den Gipfel bestieg, war es keine Seltenheit, dass es Schwindel- und Angstgefühle gab.
Das Holz von Kirschbäumen ist eine Rarität und hat in der heutigen Zeit Seltenheitswert, da die Bäumhöhe reduziert wurde in niedrig- und mittelstämmige Bäume. Man geht in flacherem Gelände auf das Schütteln über, wobei der Baum maschinell geschüttelt wird und die Kirschen in Tüchern aufgefangen werden.
Das Holz von Kirschbäumen ist eine Rarität und hat in der heutigen Zeit Seltenheitswert, da die Baumhöhe reduziert wurde in niedrig- und mittelstämmige Bäume.
Man geht in flacherem Gelände auf das maschinelle Schütteln über und die Kirschen in Tüchern aufgefangen werden. Das sorgfältige Reinigen der Kirschen von Lauf und Astresten, ist bei diesem Vorgang das Wichtigste. Nur dann kann man davon ausgehen, dass nach einer sorgfältigen Vergärung ein gutes aromatisches Kirschwässerle gebrannt werden kann.
Die Sauerkirsche
Sie ist ein kleiner Gegensatz zu unserer Schwarzwälder Brennkirsche im Renchtal. So ist die rote Sauerkirsche, wenn sie richtig ausgereift geerntet und richtig vergoren ist, auch nach der üblichen Brennkunst ein Schnaps der besonderen Art für Liebhaber die dies schätzen.
Die Sauerkirsche eignet sich auch sehr gut zum Ansetzen für Sauerkirschgeist. Die tagesfrische Kirsche wird mit neutralem Alkohol überschüttet, unter Zollaufsicht, und solange gerührt und dann luftdicht verschlossen, bis das ganze Aroma im neutralen Alkohol gemischt ist und danach gebrannt werden kann, als Sauerkirschgeist. Eine ganz hervorragende Spirituose besonderer Art.
Das echte Schwarzwälder Kirschwasser
Insbesondere vom oberen Renchtal (Mittelgebirge) sollte sich unser Kirschwasser besser vom allgemeinen Wettbewerb und in der Werbung hervorheben. Der größte Anteil des Kirschenwassers sind in den Kleinbrennereien im Schwarzwald und insbesondere im Renchtal gebrannt.
Die Qualitätsbezeichnung “Schwarzwälder Kirsch” hat nur dann sein hohes Ansehen, wenn die Kirsche: a) Im Schwarzwald – insbesondere im Mittelgebirge gewachsen und geerntet wird und b) In der Maischenüberwachung richtig und sorgfältig, sowie auch natürlich behandelt wird.
Auch die korrekten ausgereiften Sorten spielen eine große Rolle im Aroma – nicht zuletzt ein langsames sorgfältiges Brennen über einem Holzfeuer im Brennkessel
Aprikosen- Nektarinen- oder Pfirsichgeist und auch andere Steinobstsorten
Das Steinobst enthält einen hohen Anteil an Aroma, jedoch zu wenig Alkoholzucker. Dies ist die ideale Voraussetzung um aus diesem besonderen Fruchtaroma, ein Geist herzustellen
Man nehme die tagesfrische Frucht, hervorragend ausgereift und ausgelesen und überschüttet sie mit neutralem Alkohol. Das tägliche Rühren und luftdichtes Verschließen, ergibt in ca. 4-6 Wochen dass der neutrale Alkohol bis an den Kern das Aroma umgesetzt und herausgezogen hat.
So dass in der Brennblase, sehr sorgfältig die Aprikosen- Nektarinen- oder Pfirsichmaische zu einem Geist wird, an welcher man das fruchtige Aroma zu schätzen gelernt hat und die Genießer ihr Wohlempfinden gefunden haben.
Williams-Christ-Birnenbrand
Herkunft: Vorderes Renchtal, Südfrankreich, Südtirol und andere sonnige Länder. Hat sich zu einem der meist geschätzten und beliebtesten Brände oder Geiste entwickelt.
Eine optimale gut ausgereifte Williams Birne mit ganz besonderer, behutsamer Pflege von der Ernte bis zur Maische und ein gutes Stück Geduld in der Brennkunst, sind mehr als nötig um einen milden vorzüglichen Williams herstellen zu können.
Der Schnitt des Birnenbrandes liegt bei ca. 45-50° Öchsle und die gemahlene Williams Birnen ergeben einen Ausbeutesatz von ca. 100 km 3,2-3,5 Liter (oder darunter).
Das sind etwa 15-20 kg Williams Maische für 1 Liter Williams Christ Birnenedelbrand mit 40-45 % Vol. Der gebrannte Williams ist sehr lichtempfindlich, daher ist eine Lagerung in dunklen Räumen vorzuziehen.
Er ist ein Hochgenuss an Aroma. Viele Gold- Silber- und Bronzemedaillen bestätigen, dass das Williams-Christ-Birnen-Schnäpsle hier perfekt gebrannt wird.
Der Renchtäler Birnenbrand
Die Renchtäler Birne können bei voller Reife bis zu 55-65° Öchsle haben. Hieraus ergibt sich einen Ausbeutesatz von 100 kg / Liter bei 3,8 Liter. Bei 8-10 kg Birnenmaische kann sich somit 1 Liter mit 45% Vol. Renchtäler Birnen Edelbrand ergeben. Auch Birnengeist ist was ganz Besonderes und ein Hochgenuss an Aroma.
Meistens aus ca. 8 verschiedenen Sorten, die von Streuobstbäumen geerntet werden bietet der Birnenbrand etwas mehr wie nur ein Apfelbrand. Er ist vom Aroma nicht weit von der Williams-Christ-Birne entfernt.
Das Renchtäler Zwetschgenwasser
Der Renchtäler Edel- und Pflaumenbrand ist eine veredelte Pflaume – Hafer- oder Lehrpflaume, etwas größer als eine Mirabelle und besitzt ein feines vorzügliches Aroma, welches für viele Kenner eine große Rarität ist.
Es ist sehr wichtig, dass die Pflaume richtig ausgereift ist und in der Vergärung genau überwacht wird. Der Zuckergehalt liegt bei ca. 60-70°Öchsle. Bei ca. 8-10 kg Pflaumenmaische erhält man 1,0 Liter edlen Pflaumenbrand mit 45% Vol.
Wird im vorderen Renchtal wie im hinteren Teil in Bad Griesbach von verschiedenen Sorten Zwetschgen gebrannt bzw. destilliert. Sorten wie Früh- oder Spätzwetschgen, sowie die Bühler und die anderen Sorten bieten ein angenehmes hervorragendes Aroma.
Die volle Ausreifung ist sehr wichtig. Die Ausbeute ist abhängig von ca. 60-65° Öchsle, wobei der derzeitige Zollsatz bei ca. 100 kg / Liter bei 4,5 Liter liegt. Ca. 8-10 kg vollreifer Zwetschgen sind ca. 1,0 Liter Griesbacher bzw. Renchtäler Zwetschgenwasser mit 45% Vol.
Quittenedelbrand
Ähnlich wie Kernobst z.B. Birne oder Wililams, jedoch mit Seltenheitswert. Sie gedeihen im Renchtal und brauchen viel, viel Sonne. Sie müssen besonders gut ausgereift sein um ihr Aroma entfalten zu können.
Die Vergärung ist gewöhnlich bei der Williams-Christ-Birne wenig Säure, wenig selbstbildende Hefe, viel gleich bleibende Wärme und eine optimale Überwachung der Maische sind für den gesamten Gärvorgang wichtig.
20-25 kg Quitten ergeben bei zu 40-45° Öchsle ca. 1,0 Liter 40-45% Vol. Quittenedelbrand. Dank seines besonders milden Aromas findet er Beliebtheit unter den Genießern.
Himbeer- Brombeer- Heidelbeer- Stachelbeer- und Holundergeister u. a.
Die Schwarzwälder Geiste mit einem Aroma der ganz besonderen Art, hat die Zollaufsicht erlaubt, nach dem umgekehrten Verfahren zu destillieren.
Die tagesfrischen Früchte, nach eigenem Rezept werden mit reinem Alkohol überschüttet, vorsichtig umgerührt und danach luftdicht verschlossen.
Nach Übertragung des jeweiligen Aromas – ca. nach 4-6 Wochen – wird das Brennen abgewickelt. (Das Verfahren des Ansetzens). Alle Früchte (Nur das Beste vom Besten) müssen optimal ausgereift sein, so dass das besondere Aroma dem Geist zugeführt werden kann.
Es entfaltet sich bei 45% Vol. als Renchtäler Edelgeister, von verschiedenen Beerensträuchern.
Schlehdorngeist
In der Natur untergeordnet, an Wegrändern und Böschungen sowie in verwilderten Gärten gedeiht der Schlehdorn sehr erfolgreich. Der Schlehdorn dient auch als Aromaträger und wird unvergoren (unter Zollaufsicht) tagesfrisch mit reinem Alkohol überschüttet.
Nach 3-6 Wochen wird das Beeren-Alkoholgemisch destilliert zu Schlehdorngeist. Ein ganz hochwertiger Geist, den die Liebhaber sehr schätzen und der Seltenheitswert besitzt.
Er wird unter Kenner “das stachelige Wunder” genannt. Beim Destillieren kann diese Spirituose teilweise auch einen leichten Mandelgeschmack mit sich bringen, was hier gewünscht ist. Das Ernten und Pflücken ist sehr dornenreich und mühselig. Durch die frostigen Tage im Spätherbst verbessert sich das Aroma der ausgereiften Früchte.
Der Bad Griesbacher Apfelbrand
Hergestellt aus ca. 8-10 verschiedenen Apfelsorten, von alten und neuen Streuobstbäumen, gut gereinigt und eingemaischt bilden sie ein angenehmes Aroma.
Durch langsames Brennen und durch lange Lagerungen (ca. 5 Jahre) in einem kleinen Eichenfass, Faißt´s Bioapfel Edelbrandsteht dieses Destillat einem französischen Calvados in nichts nach. Im Schnitt sind 55° Öchsle üblich und der derzeitige Ausbeutesatz ca. 100 kg / Liter liegt bei 3,8 Liter. Das entspricht etwa bei 8,5 kg Äpfel ca. 1,0 Liter edler Apfelbrand mit 40% Vol.
Auch der Apfelmost ist ein bekanntes Hausgetränk und was nicht getrunken wird, kann als Schnaps gebrannt werden.
Mirabellenwasser
Die Mirabellen gedeihen auch im hinteren Renchtal, jedoch noch besser im vorderen wärmeren Renchtal und haben bei einer guten Reife bis zu 85° Öchsle. Aus 7 kg Mirabellen kann bis zu 1 Liter Renchtäler Mirabellenwasser mit 45% Vol entstehen.
Schnapskenner lieben mitunter den Mirabellenschnaps mit seinem besonders feinen Aroma, als Kontrast zum Kirschwasser.
Gut ausgereifte und erlesene Früchte, sorgfältig behandelt während des Maischen und des Brennens, sichern ein edles Mirabellenschnäpsle.
Das Zibartendestillat: Das blaue Wunder
Zibärtle-Schnaps oder Geist – noch nie gehört? Dann haben Sie noch nicht “Ihr Blaues Wunder” mit dieser Frucht erlebt!
Es gibt keine andere Frucht, die ein solches Feuerwerk an Aromen freigibt, nachdem sie destilliert wurde. Bis zur Destillation ist es aber ein hartes Stück Arbeit und sehr viel Geduld und Liebe ist gefragt, bis die Zibärtle Ihre Bestimmung als Edelbrand erlangt haben.
Die kleine gelbgrüne bis bläulich runden Zibarten-Pflaumen sind seit dem 13. Jahrhundert in Baden und dem Renchtal bekannt. Die Frucht ist bis zur heutigen Zeit unverändert geblieben. Bei der Ernte von Ende September bis Ende Oktober werden die Zibarten überwiegend von Hand gepflückt.
Dem Brenner bereiten sie nicht nur Freude – sie bestrafen ihn mit einer unterdurchschnittlichen Ausbeute. In der Schwarzwald – Ehrenmättlehof-Brennerei werden diese empfindlichen Wildpflaumen mit ganz besonderer Sorgfalt gebrannt und im Holzfeuer eingebettet und in einem Wasserbad behutsam destilliert.
Dieser Aufwand ist nötig, damit beim Destillieren kein Fruchtaroma verloren geht. Danach ist viel Geduld gefragt, zwischen 7-10 Jahren lagert das Destillat. Erst dann hat das Zibärtle seine volle Reife erlangt.
Eine nicht endend wollende Aromafülle offenbart sich der Nase – gefolgt von einer Revolution auf dem Gaumen mit einem unendlichen Abgang. Der Genießer wird überrascht sein: Wie Samt und Sonne präsentiert sich das Zibärtle nach seiner Vollendung. Ein wahrhaft “Blaues Wunder” der Natur und der Brennkunst!
Topinambur
Von den Einheimischen auch Rossler genannt. Eine Spezialität für Insider.
Aus der Knolle der Tompinamburpflanze, die erst im Spätsommer (Herbst) so herrlich Gold-gelb blüht und über den Winter im Frost ausreift. .
Die aus Brasilien stammende Pflanze wird hier als Sommerblume eingestuft und verstärkt in der Ortenau angebaut.
Es gibt eine rote und eine weiße Topinamburknolle (Süßkartoffel). Durch den hohen eigenen Stärkegehalt ergibt sich nach der Vergärung von ca. 8 kg Topinamburkartoffeln etwa 1,0 Liter Renchtäler Topinamburschnaps mit ca. 40% Vol.
Die Eberesche (Vogelbeere)
Für ein ganz besonderes liebliches und feines Aroma wird er, wenn er mit neutralem Alkohol angesetzt wird, mittels Überspritzung unter ständiger Beobachtung und Rühren nach ca. 6-8 Wochen zum Vogelbeergeist.
Er reift ähnlich wie die Zibarten oder Schlehen zu etwas ganz Besonderem, dass es nur selten gibt. Die mühevolle Ernte von Hand lohnt sich bei diesem einzigartigen Aroma.
Sie wächst im ganzen Schwarzwald, im Renchtal bis hoch zur Schwarzwaldhochstraße und reift Ende Oktober / Anfang November in einer leuchtend roten Farbe.
Daraus reinen Vogelbeerschnaps zu gewinnen ist normalerweise kaum möglich, da zu wenig Alkoholzucker und Säure enthalten sind.